Glede na študijo obstaja veliko dejavnikov, ki vplivajo na učinek sterilizacije pločevink, kot so stopnja kontaminacije živila pred sterilizacijo, sestavine živila, prenos toplote in začetna temperatura pločevink.
1. Stopnja kontaminacije živil pred sterilizacijo
Od predelave surovin do sterilizacije v konzervah je hrana izpostavljena različnim stopnjam mikrobne kontaminacije. Višja kot je stopnja kontaminacije, daljši je čas, potreben za sterilizacijo pri isti temperaturi.
2. Sestavine živil
(1) Konzervirana hrana vsebuje sladkor, sol, beljakovine, maščobe in druga živila, ki lahko vplivajo na odpornost mikroorganizmov na toploto.
(2) Živila z visoko kislostjo se običajno sterilizirajo pri nižjih temperaturah in krajši čas.
3. Prenos toplote
Pri sterilizaciji konzervirane hrane s segrevanjem sta glavna načina prenosa toplote prevajanje in konvekcija.
(1) Vrsta in oblika posod za konzerviranje
Tanke pločevinke iz pločevinke prevajajo toploto hitreje kot steklene pločevinke, majhne pločevinke pa hitreje kot velike pločevinke. Pri enaki prostornini pločevink se toplota prenaša hitreje pri ploščatih pločevinkah kot pri kratkih pločevinkah.
(2) Vrste hrane
Prenos toplote pri tekoči hrani je hitrejši, medtem ko se hitrost prenosa toplote pri tekočem sladkorju, slanici ali aromatični tekočini z njihovo koncentracijo povečuje in zmanjšuje. Hitrost prenosa toplote pri trdni hrani je počasna. Prenos toplote pri velikih pločevinkah in tesnjenju pločevink je počasen.
(3) Oblika sterilizacijske posode in pločevinke v sterilizacijski posodi
Rotacijska sterilizacija je učinkovitejša od statične sterilizacije in traja krajši čas. Prenos toplote je relativno počasen, ker so pločevinke v sterilizacijskem loncu oddaljene od dovodnega cevovoda, ko temperatura v loncu ni uravnotežena.
(4) Začetna temperatura pločevinke
Pred sterilizacijo je treba zvišati začetno temperaturo živila v konzervi, kar je pomembno za konzerve, ki ne tvorijo konvekcije zlahka in imajo počasen prenos toplote.
